Die Aubergine waschen, in kleine Stücke schneiden und salzen (dadurch werden die Bitterstoffe weniger und die Aubergine schmeckt buttriger), 5-10 Minuten ziehen lassen und anschließend grob abtupfen.
Die Paprika waschen und in kleine Stücke schneiden, die Kirschtomaten waschen und halbieren.
Alle Zutaten zusammen in einen Topf oder eine Pfanne geben, gut würzen und aufkochen lassen.
Anschließend alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Nudeln gar sind und nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
Mit den Gewürzen abschmecken und nach Belieben mit Parmesan servieren.
