Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch raustrennen, sodass die Auberginen noch etwa 1-2cm dick sind. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Eine Zwiebel würfeln, die Möhren schälen und klein schneiden und zusammen in etwas Öl anbraten. Den Couscous, 300ml Gemüsebrühe, die Erbsen und die Rosinen hinzugeben und alles einkochen lassen.
Die Couscousfüllung aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Die Auberginenhälften mit der Unterseite in Öl in der Pfanne für 1-2 Minuten anbraten und dann herausnehmen.
Die zweite Zwiebel sowie die Knoblauchzehe klein würfeln und in Öl anbraten, die Auberginenwürfel und die Tomaten hinzugeben und mit 1 TL italienischen Kräutern, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe würzen. Die Hälfte des Parmesans unterrühren.
Die Tomaten-Auberginen-Masse in eine Auflaufform geben, zwei Auberginenhälften darauf legen, mit der Couscousfüllung befüllen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit den anderen beiden Hälften abdecken. Für 35 Minuten im Ofen garen.
