Süßkartoffeln mit Zucchini und Zuckerschoten in Kokosmilch

Zutaten für zwei Personen

• 1 große Süßkartoffel (oder zwei kleine)
• 150g Zuckerschoten
• 2 kleine Zucchini
• 1 Dose Kokosmilch
• Salz
• Pfeffer
• Gemüsebrühepulver
• Koriander gemahlen
• Ingwer gemahlen
• Zitronengras gemahlen
• Öl

Zubereitung

1. Die Süßkartoffel schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden.
2. Die Zucchini waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
3. Die Zuckerschoten waschen.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Süßkartoffel hinzugeben, gut salzen und pfeffern und von allen Seiten etwa für 5 Minuten anbraten.
5. Die Zucchini und die Zuckerschoten hinzugeben, kurz mitbraten.
6. Alles mit der Kokosmilch ablöschen und etwa 1 TL Gemüsebrühepulver hinzugeben. Aufkochen lassen.
7. Alles für etwa 10-15 Minuten köcheln lassen und dann mit den Gewürzen abschmecken.